糀の力
砂糖を主体とした甘味加工を続ける中で糀甘酒の原料が米と米糀だけであることに注目。
砂糖などの甘味材料を一切使用せずあれだけの甘味を出すことができるのはなぜか？
それは糀菌のおかげでした。
糀菌による発酵作用で米のでんぷんを分解しぶどう糖に変えてくれるのです。糀菌がもつ100種類以上の酵素の中でアミラーゼという酵素のおかげ。 砂糖にはほかに果糖という甘味成分も含まれていますがぶどう糖と比べ甘味が強い特徴があります。 糀菌の発酵による甘味はぶどう糖によるものなので食材の風味を生かした優しい甘味が表現できます。またその他の成分も人が吸収しやすいように分解してくれます。
当社では
「発酵加工」と表現し糖蜜加工のように素材に付与するのではなく素材の魅力を発酵により引き出せるよう研究開発を行っております。
※「糀」は日本漢字、「麹」は中国漢字
どちらも同じ「こうじ」です。
当社は「米こうじ」を使用してますので
日本漢字の成り立ちに沿い「糀」と表記
しております。
糀のあん
Kouji no an
発酵×製餡という伝統の饗宴
発酵を甘味加工として利用しようとしたとき、何が最適か？
伝統ある発酵と当社の基礎でもある伝統ある製餡。
日本において昔から現在まで受け継がれている両者はまさに当社の新たな甘味加工として最高の組み合わせです。
しかし、発酵による甘味は砂糖を使って甘さを調整するように簡単にはいきません。
そこで発酵の職人である創業100有余年の「まるみ麹本店」様に、糀はもとより発酵に関する助言をいただき研究開発に1年以上を費やしました。
発酵により生み出されたほのかな甘味を当社の持つ製餡技術でさらに高めることに成功。
伝統技術の相乗効果で、糖類を一切添加せず、小豆・米糀・米のみで新たなるあんを生み出しました。
糀のぜんざい
小豆・糀・米のみを発酵させただけの状態です。
1年かけて見つけた最適な配合により、発酵のみで最高の甘味を引き出しました。優しい甘味と小豆の香りが引き立っています。
白玉や寒天と冷やしぜんざいに。
※業務販売のみとなります
糀のあん
糀のぜんざいを製餡技術によりしっかりとした“あんこ”に仕上げました。発酵の香りやビタミン・ミネラル・食物繊維・アミノ酸など豊富に含んでいます。
プレーン・きなこ・カカオの3種類から。
発酵技術を生かす
Original Equipment Manufacturer
究極の甘味加工
糀菌は100種類以上の酵素を持っており発酵作用中にでんぷんはぶどう糖に、たんぱく質は旨味成分のアミノ酸になり、
他にも腸内細菌のえさになるオリゴ糖や食物繊維・豊富なビタミン類など人のためになる様々な成分を生み出してくれます。
人が吸収できる状態まで分解してくれているので体に負担をかけずすぐにエネルギーとして利用できるのです。
発酵食品が体に良いといわれるのはこのような糀菌の力によるものです。
日本で昔から使われていた糀菌による発酵という伝統加工はまさに“究極の甘味加工”でした。
さらなる“発酵加工”を
糀による発酵加工を様々な農産物で試作中。
素材の風味を生かし甘味を引き出す組合せや【新たな糖】の研究開発も行っています。
発酵加工を生かした６次化や商品開発など
糀で甘くしてみませんか？
発酵による力で素材の甘味や様々な栄養素を引き出します。
様々な農産物で試作しておりますので、お気軽にご依頼ください。
